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TENTAZIONI

BABÀ AL RUM

Il babà al rum rappresenta uno dei dolci simbolo della pasticceria napoletana. Esiste in due dimensioni: come dolce da piatto e come dolce “da passeggio”, alla stregua della sfogliatella riccia o frolla. 

 

Ingredienti per 25 babà

  • 600 g di farina Manitoba 
  • 200 g burro a temperatura ambiente
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 12 uova medie
  • 300 g rum 
  • 600 g di zucchero
  • 1,5 L di acqua
  • 10 g sale

 

 

Preparazione:

Per preparare il babà al rum comincia dall’impasto. Versa in una planetaria la farina e sbriciola il lievito. Aziona il robot con la foglia a velocità medio bassa e lascia che inizino a mescolarsi gli ingredienti. Aggiungi le uova, una alla volta, è importante che siano ben fredde. Quando saranno incorporate unisci lo zucchero e lascialo incorporare.

Aggiungi il sale e lascia assorbire dall’impasto; complessivamente ci vorranno 10 minuti. Dopodiché spegni il robot e sostituisci la foglia con il gancio, aziona nuovamente la planetaria a velocità medio bassa e aggiungi il burro a fiocchetti. Attendi che ogni pezzetto venga completamente assorbito prima di aggiungere quello successivo. Una volta ultimato il burro lascia girare il robot per un paio di minuti ancora. In questa fase lavora per 10-15 minuti. Alla fine del procedimento l'impasto dovrà presentarsi morbido e liscio.

Copri l’impasto con pellicola e lascia lievitare, ad una temperatura di 26-28°, per circa 3 ore coprendo il recipiente con la pellicola. Trascorso il tempo imburra gli stampini. Dopo che sarà lievitato, recupera l’impasto. Sgonfia delicatamente l’impasto con le mani.

Con una mano bagnata preleva una porzione d'impasto e spremine circa 50/55 grammi, mozzandolo come si fa per la mozzarella, facendo cadere il pezzo direttamente negli stampini di alluminio ben imburrati. Copri con la pellicola e lascia riposare finché l'impasto non raggiunge il bordo.

Una volta pronti per la cottura sposta i babà sulla leccarda del forno e cuoci in forno statico preriscaldato a 200°, per circa 20-25 minuti, avendo cura di tenerli abbastanza separati tra loro. Lascia intiepidire una decina di minuti prima di sformarli e lasciarli raffreddare completamente: meglio se tutta la notte all’aria.

Passa alla preparazione della bagna: in un pentolino versate l'acqua, lo zucchero, mescola finché non si sarà sciolto completamente. A questo punto spegni, aggiungi il rum e attendi che la bagna raggiunga 50°, la temperatura ideale per l’inzuppo, dopodiché tuffaci 1 o 2 babà. Lasciali inzuppare per circa 1 minuto, rigirandoli.

In questo tempo andranno strizzati delicatamente 1 o 2 volte, con mano ferma ma dolce: in questo modo li farai ammorbidire e inzuppare per bene. Dopo l'ultima immersione, puoi anche non strizzarli più. Scolali su una gratella con un piatto sotto e continua così con tutti gli altri. Man mano recupera la bagna in eccesso e riutilizzala per gli altri. Puoi gustarli al naturale o guarnirli con panna e fragole, crema pasticcera e amarene!

 

Lo Chef | Santa Margherita Restaurant 

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